原料へのこだわり

特徴:千葉県産の海苔は、塩分の濃い西南地域で養殖される他県産の『パリッと』折れるかたい海苔に比べて、幾分軟らかく『しっとり』とした草質の海苔で、他県産の海苔の仕上がりとは違うところもあります。
海苔の厚みについてですが、千葉産の海苔芽をミンチし四角にすいたときは厚さはほぼ均一なのですが、伸縮力が強い為乾燥すると海苔が縮んで、ミンチされてすかれたのりによってバラツキが生じることが有ります。

製造工程において他生産地では海苔芽を柔らかくしたり(熟成機)、ミンチを細かくしたりして、均一化している所もありますが、その分、天然の栄養分、水溶性のうま味成分が失われて、風味がおちてしまいます。
見た目、用途面からすればバラツキがないに越したことはありませんが、千葉の生産者の間では、千葉のりの特徴を生かした風味を重視する製造方法で生産しております。

千葉の海苔は、江戸時代から“上総海苔”として人気が高く、実際、海苔の香りの点では全国一とも言われます。
一般消費者はもちろん、上寿司向けとして需要筋の固定ファンが多い様です。
色艶は、漁期を通して黒く、香りがあります。
葉質はしっかりしていて歯切れが良く、巻き寿司やおにぎり等には特に最適とされています。

2006年NHK放送「ためしてガッテン パリッとおいしい海苔大研究」より引用させて頂くといわゆる「パリパリ」系と「しっかり」系という表現では「しっかり」系が多いという事になります。

*「パリパリ」と「しっかり」という表現は、あくまで対比の為で、「パリッ」とした食感は、「しっかり」海苔でも十分味わえます。
以下参考資料を放送内容引用
地域別に見た海苔の見分け方

パリパリ しっかり
九州(有明海含む) 88% 12%
瀬戸内 6% 94%
愛知 46% 54%
ちば 25% 75%
宮城 49%  51%

「パリパリ」系と「しっかり」系料理での使い分け例
すぐ食べるおにぎり(自分で巻くタイプ)、その場で巻く手巻、そのまま食べる→パリパリ系(適)
後で食べるおにぎり(直タイプ)、海苔巻き、寿司、ラーメン、のり弁→しっかり系(適)

次に千葉県の漁場についてですが、主に下記の場所になります。
行徳、船橋、金田、木更津、牛込、富津、新富津 等
漁場も千葉県内房内に広く生産されており海苔質も漁場や生産方法により、千葉県産の中でも違いが見られます。

尚、千葉県漁場における生産状況は、ここ数年量的には減り続けております。
千葉県産の海苔は全国の中で、希少価値の高い香り高い海苔として全国一単価も高い事で知られています。
弊社では、この千葉県産の海苔のみを原料として使用し、皆様にお届けさせて頂いております。

製造方法へのこだわり
弊社では、海苔を焼く釜に石を敷き詰め、その熱で他社より時間を掛けて、低温で焼くという「石焼製法」をとっております。
「石焼製法」(焼く前約1時間300℃~350℃にて石にを加え石は約220℃~230℃位に熱せられる。その事により釜全体を暖める事で、熱線温度を低く抑える事が出来、じっくりと時間(通常の2倍)を掛けて低温で焼く方法)は、千葉県産の海苔の高い風味と甘みを最大限引き出す
弊社独自の方法です。

なぜ乾のり(火入れ加工により水分を92%飛ばした状態、海苔質により多少異なる)を焼くのか:あるデーターによれば
焼く前の乾海苔と、焼き海苔の、お湯に浸けた時に染み出てくるうまみ成分を測定したところ、焼き海苔の方が5倍もうまみ(グルタミン酸)が有ったのです。つまり焼く事でノリの細胞が壊れ、うまさが染み出てくるのです。
海苔の細胞を包んでいる膜の性質が熱によって変わり細胞の中にためられていた旨みの成分アミノ酸(グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸)が溶け出しやすくなるからです。

グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸の旨み成分を持つ食材は海苔だけです。(下記参照)

「旨み成分量」各ジュースにして比較 参考 NHKためしてガッテン

海苔 昆布 かつお節 しいたけ
グルタミン酸 1378 33 350
イノシン酸 8.5 *** 775 ***
グアニル酸 21/5 0.5 *** 146

弊社では上記のような旨み成分を時間と低温で焼くことで成分を壊す事無く、最大限引き出す焼き方をしております。
又、このような焼き方によって、焼く前の磯臭さ(ジメチルサルファイト)が無くなり、普通焼いている時にでる、香ばしい香りはほとんど出ません。海苔自体に残され、ご飯に巻いた時、口に入れた時に香ばしい香りが広がります。